月餅糖漿

為何月餅出爐后餅皮會脫落? 

答:原因有以下幾方面:

1、月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖漿用量;

2、月餅皮油份不足，解決辦法是增加油量;

3、操作時撒粉過多。

為何月餅保鮮期不夠長?

 答:原因有以下幾方面:

1、月餅餡料原材料不足，包括糖和油;

2、月餅皮的糖漿或油量不足;

3、月餅烘烤時間不足;

4、制作月餅時衛(wèi)生條件不合格;

5、月餅沒有完全就馬上包裝;

6、包裝材料不衛(wèi)生。

月餅出爐后表面會發(fā)白是什么原因? 

答:原因有以下幾方面:

1、配方中堿水不足;

2、烘烤時間太短;

3、撒鹽過量。

為何月餅出爐后塌陷?

答:原因有以下幾方面:

1、月餅餡糖量太多;

2、烘烤時間過長;

3、餡料中水份過多;

4、月餅皮、餡軟硬不一致。

為何月餅出爐后會收腰? 

答:原因有:

1、月餅還沒烤熟;

2、餡料中糖油量不足。

為何月餅出爐后表面會裂開? 

答:1、月餅皮太硬;

2、面火太猛。

月餅為月餅糖漿何回油比較慢? 

答:原因有以下幾方面:

1、煮糖時爐火過猛;

2、糖漿水份太少;

3、檸檬酸過多;

4、糖漿返砂。

月餅出爐后底部比較光滑是什么原因? 

答:原因在堿水用量太少。

月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因? 

答:原因是堿水用量太多.

糖水要煮到什么程度才? 

答:1、要煮至溫度大概為1120C左右;

2、用手粘糖漿可以拉成絲狀。

為何月餅糖漿煮好后會返砂? 

答:原因有以下幾個方面:

1、煮糖漿時水少;

2、檸檬酸過少;

3、煮糖漿時爐火太猛;煮好糖漿后不要多次移動，因?yàn)榻?jīng)常移動容易引起糖漿漿返砂。

.月餅糖漿煮得稠度不夠，如何補(bǔ)救?

 答:補(bǔ)救辦法是放適當(dāng)?shù)拈_水到糖漿里攪拌均勻。

廣式月餅的皮，餡比例為多少? 

答:比例為2:8，為便于操作3:7的比例也未嘗不可。

糖漿煮好后要放多長時間才可使用? 

答:是15天以后。

做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油? 

答:可以，主要是根據(jù)不同地方的口感和風(fēng)味來改變